Honduras – Montecillos – El Jardin – Dark Room fermentácia

Pomerne dlho sme nemali v ponuke nič z Hondurasu. Tak teda nech sa páči, doháňame dlh. Náš výber pochádza z rodinnej farmy Finca El Jardín v regióne Montecillos, v departemente La Paz v juhozápadnom Hondurase, ktorú vedie Mario Samuel Mejia Rodriguez. Farma bola založená v roku 1981 a neskôr ju zdedil po svojom otcovi, čím pokračuje v rodinnej tradícii, ktorá zahŕňa štyri generácie pestovateľov kávy. Dnes sa rodina zameriava na výrobu vysokokvalitných specialty káv, ktoré sú určené pre trhy s dôrazom na kvalitu. El Jardín sa nachádza v nadmorskej výške 1 400 až 1 650 m n. m., neďaleko rezervácie Montecillos. Región je známy svojou hornatou krajinou, hlinito-hlinitými pôdami a miernym podnebím, ktoré spomaľuje dozrievanie čerešní a prispieva k vyššej kvalite kávy. Farma tiež zaviedla experimentálne pozemky s drevinami, aby zlepšila zadržiavanie vody počas období sucha a pomohla chrániť pôdu pred eróziou spôsobenou silnými sezónnymi dažďami.

Konkrétna káva, ktorú sme z tejto farmy vybrali bola spracovaná metódou dark room ferment. Čo presne znamená toto divne znejúce slovné spojenie? Tak poďme na to krok po kroku…

1. Výber a triedenie čerešní – ihneď po zbere sa kávové čerešne triedia vo vode. Plávajúce čerešne – nedozreté, s nízkou hustotou alebo chybné čerešne sa odstránia, aby sa zabezpečilo, že v ďalšom spracovaní bude pokračovať iba kvalitné ovocie.
2. Fermentácia (120 hodín) – vybrané zrelé čerešne sa umiestnia do uzavretých nádrží úplne naplnených vodou. To vytvára stabilné a jednotné prostredie pre fermentáciu. Nádrže sa uchovávajú v tmavej miestnosti, čím sa minimalizuje vystavenie svetlu a teplu. V dôsledku toho sa bakteriálna aktivita spomalí, čo pomáha udržiavať kontrolovaný a stabilný proces fermentácie. Fermentácia trvá 120 hodín (5 dní) za prísneho monitorovania teploty a pH. Táto metóda zvyšuje konzistenciu počas fermentácie a podporuje vývoj jemnejšieho a komplexnejšieho profilu šálky.
3. Sušenie – Sušenie trvá až 20 dní v závislosti od poveternostných podmienok. Čerešne sa pravidelne otáčajú, aby sa zabránilo vzniku plesní a presušeniu. Sušenie sa ukončí, keď zrná dosiahnu obsah vlhkosti 10 – 12 %.

Tak a teraz už o tejto káve viete naozaj všetko. Teda… Okrem toho, čo môžete od nej očakávať v šálke. Káva sa správa ako poctivá naturálka, prináša pekný balans medzi ovocnými chuťami egrešu, citrónu, korenitosťou vanilky a jemnou sladkosťou čokolády. Veľmi univerzálna káva, ktorá má šancu potešiť naozaj každého.