Kostarika – Tarrazu – Cordillera del Fuego – El Alumbre de Tarrazu – Thermic Fermentation

Až do roku 2001 v Kostarike farmári odovzdávali svoju úrodu do veľkých priemyselných spracovateľských staníc. Strácali tak kontrolu nad ďalším spracovaním svojej kávy. V roku 2001 sa ale veci radikálne zmenili. Za touto zmenou stojí rodina Barrantes (farma Cafetalera Herbazu ) a farma La Candelia. Títo vybudovali prvú nezávislú spracovateľskú stanicu s názvom Cordillera del Fuego. Táto stanica umožnila mnohým malým farmárom spracovávať svoju kávu nezávislo a mať nad výsledkom plnú kontrolu.

Cordillera del Fuego sa nachádza v regióne Tarrazu a produkuje ročne okolo 8000 vriec kávy. Mnohé z nich sú excelentnej kvality. Táto stanica je aj pionierom nových netradičných spracovaní kávy – anaeróbne, termické.

Aj Fernando Cordero svoju kávu, ktorú dopestoval na farme El Alumbre de Tarrazu spracoval v tejto stanici. El Alumbre de Tarrazu je rodinná farma, ktorú vlastní Fernando spolu so svojim otcom a súrodencami. Ako spôsob spracovania si zvolil termickú fermentáciu.

Čo je vlastne tá termická fermentácia? Tento názov je odvodený od toho, že káva začína svoj fermentačný proces tým, že je počas krátkeho času vystavená teplotnému šoku (približne 70 stupňov celzia) pri súčasnom pôsobení vysokého tlaku. Tým sa podporí proces karamelizácie cukrov. Tento proces sa vykonáva v nádobách z nehrdzavejúcej oceli, ktoré sú schopné odolať vysokému tlaku a teplote. Následne sa ku káve pridá dužina (mucilage) z kávy, ktorá bola spracovaná washed, alebo semi-washed metódou. Táto dužina obsahuje hlavne cukry a pektíny. Táto zmes sa následne opäť vystaví teplote 70 stupňov celzia a absolvuje dlhšiu, ale jemnejšiu fermentáciu po dobu 84 hodín. Počas tejto fermentácie karamelizované cukry lepšie prejdú do kávového zrna. Táto metóda fermentácie vyzdvihne v káve veľmi špecifické chute s veľmi výrazne prítomnou škoricovou arómou.

Kávu od Fernanda vrelo odporúčame. Je to naozaj vynikajúca, sladká, príjemne ovocná – slivky. Škoricová korenistosť. Káva, ktorá výborne poslúži na espresso, ale aj na sladký filter. Vychutnajte si ju aj vy!!!